Im Februar haben wir von Nutribees eine hervorragende Zusammenarbeit gestartet: Chefkoch Tommaso Arrigoni des Restaurants von 1 Michelin-Stern Innocenti Evasioni hat drei Sterne-Rezepte kreiert, die auf unserer Speisekarte verfügbar sind. Lassen Sie uns alle Details der Zusammenarbeit erfahren, einige Kuriositäten über die Küche des Küchenchefs. Wenn Sie die Gerichte probieren möchten, besuchen Sie die Speisekarte von Nutribees, die jede Woche mehr als 40 gesunde, schmackhafte und ausgewogene Rezepte bietet.
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Wie wurde deine Leidenschaft für das Kochen geboren und was war deine Ausbildung?
Ich habe schon in sehr jungen Jahren angefangen, mich an der Hotelfachschule einzuschreiben. Ich habe es immer vorgezogen, in kleinen Sternerestaurants zu arbeiten, wo Qualität die Hauptzutat war. Ich kam den berühmtesten Köchen nahe, bis ich Claudio Sadler traf – mit dem ich die erste Stella bekam – und dann mein eigenes Restaurant eröffnete.
Wie war dein Weg in der Küche? Wurden Sie von anderen Ländern beeinflusst?
Ich bin immer mit Italien verbunden und wenn ich an meine Gerichte denke, denke ich an italienische Tradition. Ich bin viel gereist: In Japan lernte ich außergewöhnliche Rohstoffe kennen, in Amerika lernte ich, wie man ein Team und seine Organisation führt.
Können Sie uns 3 Zutaten nennen, die in Ihrer Küche nie fehlen dürfen?
Das erste ist alles, was sich um Schokolade dreht, also Kakaobohnen, Kakaobutter und Schokolade – in süßen und herzhaften Zubereitungen. Dann gibt es sicherlich Olivenöl extra vergine , eine Zutat, die die Grundlage der mediterranen Küche ist. Schließlich liebe ich es, erste Gänge zu kochen, also definitiv Pasta und Reis von höchster Qualität in meiner Speisekarte muss es immer sein.
Was sind die Besonderheiten der Küche von Innocenti Evasioni?
Die Basis meiner Küche ist immer Italienisch ; Ich mache eine Küche, die versucht, so wenig zerebral wie möglich zu sein. Ich möchte, dass mein Gast aus Genuss isst und ins Restaurant kommt, um einen angenehmen Abend zu verbringen: Essen und Umwelt sind die Protagonisten, aber im Mittelpunkt des Abends steht der Grund, der wichtige Anlass für occasion die der Kunde zu mir kam .
Deine Philosophie ist die einer Küche ohne Abfall, oder?
Ja, das stimmt absolut. 2019 habe ich auch ein Buch zu diesem Thema geschrieben, das mir sehr am Herzen liegt. Im Restaurant sind wir sehr vorsichtig, weil wir auf die ethischen und wirtschaftlichen Aspekte achten müssen.
Das Buch von Chefkoch Tommaso Arrigoni, das abfallfreies Kochen fördert
Wir versuchen, immer alles zu verwenden, was wir in der Küche haben – so wenig wie möglich zu verschwenden, sogar nichts – und mit den Rezepten, die ich über die Jahre kreiert habe, habe ich ein Buch geschrieben. Darin finden wir immer ein Hauptrezept und dann ein Rezept, das den Abfall aus dem Hauptrezept verwendet.
Was halten Sie von der Zusammenarbeit mit Nutribees?
Ich finde diese Zusammenarbeit sehr interessant: Ich finde es eine kluge Idee vor allem für diejenigen, die in Städten arbeiten, die oft nicht die notwendige Zeit unter der Woche haben, um in Restaurants zu essen oder gar zu kochen . Ich habe mir Rezepte für sie ausgedacht, die ich oft in meinem Restaurant serviere, damit Sie wirklich die Möglichkeit haben, Sternegerichte zu probieren. Für Nutribees habe ich einfache Rezepte gewählt, mit einem breiten Geschmack, damit es von jedem gegessen und geschätzt werden kann . Es hat mir viel Spaß gemacht, es war eine tolle Herausforderung.
Können Sie uns die drei Sterne-Rezepte nennen?
Für Nutribees habe ich zwei erste Gänge und einen zweiten gewählt. Beginnen wir mit Rote-Bete-Gnocchi mit Wildschweinsauce in Rotwein : Dies ist ein traditionelles Gericht, das auch die Kleinen absolut erfreuen kann. Die Rote Bete verleiht dem Gnocchetto eine erdige Note, ausbalanciert durch diesen klassischen Wildschweinrag und die säuerliche Note der Rotweinreduktion.
Die zweiten ersten sind Paccheri di Gragnano mit Biskuit von Krustentieren , Oliven, Kapern und schwarzer Knoblauch . Dies ist ein Gericht aus unserem Süden mit dieser Note von schwarzem Knoblauch, die das Gericht nicht beschwert, da es sich um fermentierten Knoblauch handelt. Dann gibt es die Aromen des Meeres, dank Schalentieren, Oliven und Kapern: Dies ist ein Gericht, das ich sehr mag, köstlich.
Als drittes Gericht habe ich mich für ein zweites entschieden, nämlich eine Perlhuhnbrust mit geräucherter Aubergine und Kichererbsen in Speiseöl . Perlhuhn ist ein saftiges Fleisch, das Sonntagsfleisch; Es wird mit dieser rauchigen Aubergine und Kichererbsen serviert, die in Öl gegart werden, wodurch sie im Mund extrem seidig werden.